RoCCoCò

Questa ricetta mi è stata regalata dalla mia amica campana Sabrina. Era da tanto tempo che volevo provare a fare questa fantastica ricetta partenopea e con i suoi consigli sono riuscita ad ottenere il risultato perfetto 🙂 Li ho fatti per la prima volta e sono andati a ruba….

• 

• 1 kg di farina
• 800 g di zucchero
• 800 g di mandorle
• 15 g di pisto
• 4 g di ammoniaca per dolci
• la scorza grattugiata di un limone o di un’arancia
• 350 g di acqua
• 2 rossi d’uovo

Tostare le mandorle nel forno caldo per 5 minuti e lasciarle raffreddare. Tritarne metà a farina e l’altra metà in maniera grossolana. Disporre la farina a fontana e versare al centro il resto degli ingredienti tranne i rossi’uovo. Impastare il tutto con le mani per amalgamare il tutto e ottenere un composto omogeneo (risulterà un po appiccicoso ma non preoccupatevi!). Lasciare riposare l’impasto per circa 3 ore coperto da un canovaccio. Modellare circa 30 ciambelle, spennellare con i rossi d’uovo sbattuti e adagiare qualche mandorla su ognuna di esse. Disporle su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti. Se preferite ottenere una consistenza più dura proseguite ancora la cottura altrimenti con 20 minuti otterrete una consistenza più morbida.

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PaSTa PaTaTe e PRoVoLa

Questo primo piatto è tipico della cucina napoletana. Anche chiamata pasta e patate azzeccata, è molto molto buona, ricca di sapori e profumi…

• 170 g di pasta mista
• 500 g di patate
• 50 g di guanciale
• mezza cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 5 cucchiai di olio evo
• 1 crosta di parmigiano reggiano
• 100 g di salsa di pomodoro
• 100 g di provola affumicata
• sale

Lavare, mondare e tagliare a pezzetti sedano, carota e cipolla. Metterli in una casseruola con l’olio evo e fare soffriggere a fiamma bassa. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti. Aggiungerle nella casseruola con le verdure. Lasciare  rosolare per un minuto per farle insaporire, poi aggiungere la salsa di pomodoro, il sale e qualche bicchiere d’acqua fino a coprire le patate. Lasciare cuocere per circa mezz’ora o 40 minuti.  A questo punto aggiungere la crosta di parmigiano precedentemente grattata. Ora aggiungere anche la pasta mista. Se necessario aggiungere un altro bicchiere d’acqua. La pasta deve cuocere a fuoco medio e senza coperchio. Deve casciugarsi e impregnarsi della cremosità delle patate. La pasta e patate è pronta quando è cotta al dente e la consistenza è cremosa ma non eccessivamente. Spegnere il fuoco e versarvi la provola affumicata a cubetti. Girare per bene fino a farla sciogliere ed amalgamare.

TaRaLLi SuGNa e PePe

I taralli sugna e pepe sono un prodotto tipico napoletano. Si sbriciolano ad ogni morso, sono friabili, croccanti, saporiti, dal sapore intenso di pepe nero e mandorle tostate. Ideali per un pic nic o una gita fuori porta e come da tradizione vanno gustati con una buona birra!

Per il lievitino:

• 100 g di farina 00
• 80 ml di acqua
• 8 g di lievito di birra fresco o 3 g in polvere
• 1 cucchiaino di zucchero

Per l’impasto:

• 400 g di farina 00
• 100 ml di acqua
• 200 g di strutto
• 150 g di mandorle + 36 mandorle per decorazione
• 1 cucchiaino di miele
• 3 cucchiaini di pepe nero
• 15 g di sale

Preparare il lievitino miscelando la farina, il lievito, l’acqua e lo zucchero. In pochi secondi si formerà una pastella. Coprire con pellicola e lasciare riposare per 50 minuti. Intanto tostare le mandorle per 5 minuti in forno ben caldo e lasciarle raffreddare. Quando saranno fredde tritarle a farina. Trascorso il tempo aggiungere al lievitino tutti gli altri ingredienti  e impastare velocemente fino ad amalgamare tutto. Non lavorare troppo l’impasto ma giusto il tempo di ottenere un composto omogeneo come una frolla, altrimenti i taralli non saranno friabili ma gommosi. Dividere il composto in 24 pezzi da circa 50 g ciascuno e da ogni pezzo ricavare un filoncino lungo circa 20 cm, senza usare farina. Unire le punte e intrecciare i due filoncini fino ad ottenere una treccia. Chiuderla a ciambella e pressare per unire le due estremità. Posizionare su ciascun tarallo 3 mandorle precedentemente bagnate con acqua pressandole leggermente. Trasferire i 12 taralli così ottenuti su una teglia rivestita di carta da forno a distanza di circa 3 cm gli uni dagli altri. Lasciare lievitare per altre 2 o 3 ore e cuocere in forno già caldo a 190° per circa 50 minuti.

CaLZoNi NaPoLeTaNi

Sono semplicemente una bomba!! Troppo buoni!

• 700 g di farina “00”
• 300 g di farina di grano duro
• 1 cubetto di lievito di birra
• 500 ml di acqua tiepida
• Sale q.b
• 200 g di provola
• 300 g di salame
• pepe nero q.b
• 600 g di ricotta
• 1 l di olio di semi di mais

Disporre le farine e il sale, miscelati tra loro, a fontana su una spianatoia e sbriciolarvi il lievito di birra al centro. Versarvi l’acqua tiepida e iniziare a impastare fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Dividerlo in circa 12 palline e lasciarle lievitare sulla spianatoia infarinata per circa 2 ore. Nel frattempo inserire nel boccale del mixer il salame tagliato a pezzi e tritarlo grossolanamente, poi aggiungervi la ricotta e il pepe nero e tritare per qualche altro secondo. Versare il tutto in una ciotola e aggiungervi la provola tagliata a cubetti. A questo punto appiattire le palline di impasto e farcirle nel centro con una cucchiaiata di ripieno. Chiuderle a mezzaluna, sigillare per bene i bordi con le dita, ripiegarli verso l’alto e passare con i rebbi di una forchetta. Friggere i calzoni pochi alla volta in olio di semi caldo. Farli dorare da ambo i lati e scolarli su carta assorbente.

BaBà

Il babà o babbà è un dolce da forno a pasta lievitata, tipico della pasticceria napoletana.  Il babà è la derivazione d’un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia; utilizzato dai cuochi francesi assunse il nome di baba, vide trasformato il proprio nome in “babbà” dai pasticceri napoletani.La tipica forma a fungo la si deve al celebre pasticciere Nicolas Sthorer. Io ho pensato di renderlo ancora più goloso con una crema chantilly e frutta!

Per l’impasto:

• 250 g di farina
• 100 g di burro + un pò per lo stampo
• 25 g di zucchero
• 10 g di lievito di birra
• 2 uova
• 50 ml di latte
• 1 pizzico di sale

Per la bagna:

• 200 ml di rum
• mezza fialetta di aroma rum
• 1 l di acqua
• 600 g di zucchero

Per la farcia e la decorazione:

• 3 tuorli
• 4 cucchiai di zucchero
• 4  cucchiai di farina
• la scorza di 1 limone
• 500 ml di latte
• 300 ml di panna già zuccherata
• amarene sciroppate q.b
• fragole q.b

Lavorare nella planetaria la farina, il lievito precedentemente sciolto nel latte tiepido, e lo zucchero. aggiungere le uova, uno alla volta, e quando l’impasto comincerà a staccarsi dalle pareti, unire il burro ammorbidito e il sale. Continuare a lavorare fino a ottenere un composto morbido ed elastico; dargli la forma di una palla e avvolgerla in pellicola trasparente. Lasciarla riposare per circa 2 ore.Trascorso questo tempo, lavorare  di nuovo l’impasto, distribuirlo in 15 stampini già imburrati e infarinati e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. Infornare poi a 180 gradi per 25 minuti. Sfornare, sformare appena tiepidi e lasciare raffreddare. Per la crema mettere il latte a scaldare con la scorza del limone tagliata a fette. Sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero e la farina. Versarvi il latte caldo a filo e mescolare. Rimettere il tutto sul fuoco e lasciare cuocere, sempre mescolando, finché la crema si addenserà. Versare la crema ancora calda in una ciotola, togliere le scorze del limone e coprire con carta pellicola e lasciare raffreddare per almeno 4 ore. Montare la panna e mescolarne 100 ml alla crema.  Per la bagna al rum versare 500 ml di acqua in una casseruola, unire lo zucchero e portare a bollore. Spegnere, lasciare raffreddare, aggiungere il rum e l’aroma rum e mescolare. Rimettere lo sciroppo sul fuoco e farlo intiepidire, quindi versarlo in una ciotola capiente e immergervi i babà. Lasciarli a bagno per 30 minuti e metterli poi a scolare su una gratella. Adagiare i Babà sui piattini  e dividerli a metà. Se risultassero ancora asciutti inzuppare con lo sciroppo rimasto da entrambe le parti. Farcire al centro i babà con la crema. Decorare con le amarene e e le fettine di fragola. Porre in frigorifero fino al momento di servire.

BaBà SaVaRiN

Babà classico o Savarin?? Differenze di forma ma non di sostanza. Entrambi prevedono infatti lo stesso impasto ma diversamente da primo il Savarin viene cotto in un apposito stampo con foro centrale e farcito a piacere con panna, crema e frutta. Ideato alla fine del XIX secolo dal pasticcere Auguste Julien, deve il nome al gastronomo francese Brillat-Savarin, inventore della bagna al rum.

Per l’impasto:

• 500 g di farina
• 200 g di burro + un pò per lo stampo
• 50 g di zucchero
• 20 g di lievito di birra
• 4 uova
• 100 ml di latte
• 1 pizzico di sale

Per la bagna:

• 600 g di zucchero
• 300 ml di rum
• mezza fialetta di aroma rum
• 1 l di acqua

Per la farcia e la decorazione:

• 3 tuorli
• 4 cucchiai di zucchero
• 4  cucchiai di farina
• 500 ml di latte
• la scorza di 1 limone
• 300 ml di panna già zuccherata
• amarene sciroppate q.b
• marmellata di albicocche q.b

Lavorare nella planetaria la farina, il lievito precedentemente sciolto nel latte tiepido, e lo zucchero. aggiungere le uova, uno alla volta, e quando l’impasto comincerà a staccarsi dalle pareti, unire il burro ammorbidito e il sale. Continuare a lavorare fino a ottenere un composto morbido ed elastico; dargli la forma di una palla e avvolgerla in pellicola trasparente. Lasciarla riposare per circa 2 ore.Trascorso questo tempo, lavorare  di nuovo l’impasto, distribuirlo nello stampo già imburrato e infarinato e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. Infornare poi a 180 gradi per 25 minuti. Sfornare, Sformare appena tiepido e lasciare raffreddare. Per la crema mettere il latte a scaldare con la scorza del limone tagliata a fette. Sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero e la farina. Versarvi il latte caldo a filo e mescolare. Rimettere il tutto sul fuoco e lasciare cuocere, sempre mescolando, finché la crema si addenserà. Versare la crema ancora calda in una ciotola, togliere le scorze del limone e coprire con carta pellicola e lasciare raffreddare per almeno 4 ore. Montare la panna e mescolarne 100 ml alla crema.  Per la bagna al rum versare 1 l di acqua in una casseruola, unire lo zucchero e portare a bollore. Spegnere, lasciare raffreddare, aggiungere il rum e l’aroma rum e mescolare. Rimettere lo sciroppo sul fuoco e farlo intiepidire, quindi versarlo in una ciotola capiente e immergervi il babà. Lasciarlo a bagno per 30 minuti e metterlo poi a scolare su una gratella. Adagiare il Babà su un piatto da portata e dividerlo a metà. Se risultasse ancora asciutto inzuppare con lo sciroppo rimasto da entrambe le parti. Farcire la base del babà con la crema e coprire con l’altra parte di babà. scaldare in un pentolino la marmellata di albicocche con 3 cucchiai di acqua e spennellarla sul babà savarin. Riempire il foro centrale con la panna montata e decorare con le amarene. porre in frigorifero fino al momento di servire.

CaSaTieLLo SuGNa e PePe

Il casatiello è una torta rustica tipica della cucina napoletana che si prepara nel periodo della Pasqua e ha un impasto da pane arricchito con formaggio, salame e strutto. Ideale da presentare per tradizione durante il pranzo di Pasqua  o da portare nel pranzo al sacco di Pasquetta!

• 400 g di pecorino stagionato a dadini
• 1 cubetto di lievito di birra
• 100 g di strutto + q.b
• 450 g di acqua
• 1 cucchiaino di pepe nero in polvere
• 1 kg di farina “00”
• 1 cucchiaino di sale
• 400 g di salame a dadini, tipo Napoli
• 4 uova sode

Versare la farina in una ciotola e creare un buco al centro. Aggiungervi il lievito sbriciolato, l’acqua tiepida, lo strutto, il pepe nero e iniziare a impastare con le mani. a questo punto aggiungere il sale e continuare a impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare l’impasto nella stessa ciotola, coprire con carta pellicola e e lasciare lievitare in luogo tiepido per 40 minuti.Riprendere l’impasto, staccarne un pezzo di circa 100 g e tenerlo da parte. Con il matterello stendere il restante impasto formando un rettangolo di circa 60 x 30 cm e distribuire in superficie uniformemente il pecorino e il salame. Arrotolare l’impasto delicatamente e formare un rotolo compatto.Ungere con dello strutto uno stampo a ciambella di 30 cm di diametro e adagiare al suo interno il rotolo unendo bene le due estremità e lasciare lievitare per altri 30 minuti. Nel frattempo dividere in 8 pezzi l’impasto tenuto da parte e formare delle strisce.Premere leggermente sull’impasto le 4 uova sode e bloccarle con le strisce di impasto formando una X. Cuocere il casatiello in forno caldo per 10 minuti a 160 gradi, poi aumentare la temperatura a 170 gradi e proseguire la cottura per 50 minuti. Lasciare intiepidire e sformare dallo stampo.

CoViGLie aL CaFFè

Le coviglie al caffè sono dei deliziosi semifreddi spumosi, tipici napoletani, serviti in tazzine o bicchierini.. Io ho variato la forma usando dei graziosi stampini in silicone che mi sono stati regalati dalla mia amica Caterina!

• 2 tuorli
• 1 baccello di vaniglia
• 80 g di zucchero
• 20 g di farina
• 250 ml di latte
• 2 caffè ristretti
• 400 ml di panna
• Chicchi di caffè

Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, ricavare la polpa con un coltellino e metterla in una ciotola. Scaldare il latte in un pentolino e portarlo al limite dell’ebollizione. Aggiungere i tuorli e lo zucchero  nella ciotola e montarli fino a renderli spumosi. Incorporare la farina e mescolare. Diluire con il latte caldo e infine aggiungere i due caffè ristretti. Lasciare raffreddare il tutto. Montare la panna e aggiungerla al composto mescolando dal basso verso l’alto. Suddividere il composto ottenuto nelle cavità di uno stampo in silicone o in pirottini di alluminio o nei bicchierini. Mettere in freezer per almeno 6 ore. Sformare dallo stampo in silicone e servire con qualche chicco di caffè in superficie.

SaRTù Di RiSo

Il sartù di riso è uno dei piatti più sontuosi della tradizione napoletana.. L’ho preparato insieme alla mia amica Angela per una cena tra amici… Che soddisfazione quando l’abbiamo sformato dallo stampo!! Bello da vedere e buonissimo…. Abbiamo fatto tutti il bis!!! 

Per il riso:

• 800 g di riso originario
• 4 uova
• 100 g di grana grattugiato
• Un ciuffo di prezzemolo
• 3 mestoli di sugo ragù
• Sale q.b
• Una noce di burro per lo stampo
• Pangrattato q.b per lo stampo

Per il ragù:

• 1 l di salsa di pomodoro
• 500 g di carne macinata
• 4 foglie di basilico
• ½ cipolla
• 500 g di salsicce piccanti
• Sale q.b
• Olio evo q.b

Per il ripieno:

• 5 uova sode
• 300 g di mozzarella
• 400 g di piselli surgelati
• 250 g di speck a cubetti
• ½ cipolla bianca
• Pepe nero q.b

Per le polpettine:

• 500 g di pane raffermo
• 450 g di carne macinata
• 2 uova
• 3 cucchiai di grana grattugiato
• Un ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 500 ml di Olio di semi di mais

Lessare il riso in acqua salata per circa 20 minuti. Deve rimanere al dente. Scolarlo in un colapasta e lasciarlo raffreddare completamente. Nel frattempo preparare il ragù. Mettere in una pentola la cipolla tagliata molto finemente con dell’olio evo e farla rosolare per circa 2 minuti. Tagliare le salsicche a tocchetti di circa 2 cm e metterli nella pentola. Coprire col coperchio e lasciare cuocere per circa 10 minuti mescolando ogni tanto. Togliere le salsicce dal soffritto e tenerle da parte. Aggiungere nella stessa pentola la carne macinata e lasciarla soffriggere per un quarto d’ora a fiamma moderata. Aggiungervi ora la salsa di pomodoro, il basilico e il sale. Lasciare cuocere senza coperchio fino a che il sugo sarà abbastanza ristretto. Nel frattempo preparare le polpettine. Mettere il pane a mollo per mezz’ora. Strizzarlo per bene e metterlo in una ciotola con la carne macinata cruda, il sale, il prezzemolo e l’aglio tritati, le uova e il grana grattugiato. Impastare il tutto e formare delle polpettine grandi come nocciole. Friggerle in olio caldo e scolarle su carta assorbente. Per il ripieno: tagliare le mozzarelle a pezzettini e farle scolare e tagliare a metà le uova sode. In una padella mettervi la cipolla tagliata a pezzettini e un filo d’olio evo. Lasciarla soffriggere e aggiungervi lo speck e dopo 3 minuti aggiungere i piselli ancora surgelati. Aggiungervi 2 mestoli di acqua calda e lasciare cuocere per 15 minuti. Aggiungervi ora le salsicce tenute da parte e metà del ragù. Regolare di sale e di pepe, mescolare il tutto e spegnere il fuoco. A questo punto aggiungere la metà del ragù rimasto (circa 3 mestoli) al riso ormai freddo, le uova, il prezzemolo tritato, il grana grattugiato e impastare il tutto. Imburrare e spolverizzare con pangrattato uno stampo a ciambella. Distribuirvi ¾ del riso, e con un cucchiaio o con le mani spingerlo verso i bordi e il fondo in modo da creare una cavità. Riempire il sartù con le uova sode, la mozzarella a pezzetti, metà delle polpettine, metà del composto di piselli, speck e salsicce e mettere da parte l’altra metà. Coprire con il riso rimasto, compattando per bene e infornare a 200 gradi per almeno 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire per circa 10 minuti. Riscaldare l’intingolo di piselli messo da parte e aggiungervi le polpettine.  Sformare il sartù e riempire il foro con l’intingolo riscaldato.

PiGNuLaTa

 

La pignulata… o struffoli come li chiamano a Napoli…  è un altro dolce che non può manacare sulla mia tavola natalizia! Fa parte dei dolci tipici della tradizione calabrese.. Io ho realizzato delle monoporzioni ma si può anche preparare il classico anello o la classica piramide… è davvero buonissima! 😉

• 2 uova
• 200 g di farina
• 1 pizzico di sale
• 200 g di burro
• 200 g di miele
• Codette colorate

Disporre la farina a fontana su una spianatoia e mettere al centro le 2 uova e il pizzico di sale. Impastare il tutto e dividere l’impasto in tanti pezzettini ai quali va data la forma di tanti lunghi bastoncini. Tagliarli in tocchetti lunghi mezzo cm. Mettere una padella sul fuoco con il burro per farlo sciogliere. Friggere i tocchetti, scolarli e asciugarli con carta assorbente. Ora far sciogliere in un’altra padella il miele e aggiungere i tocchetti fritti mescolando bene per farli amalgamare. Quando saranno appiccicosi sarà il momento di toglierli dal fuoco e distribuirli a cucchiaiate nei pirottini di carta. Spargere le codette colorate e lasciare solidificare.