TaGLiaTeLLe CoN PoRCiNi e SaLSiCCia

Questo è un primo piatto che racchiude tutto il sapore della Calabria! I funghi porcini della Sila e la salsiccia, che è una preparazione tipica di questa regione, sono il condimento ideale per preparare un primo piatto favoloso!

Per le tagliatelle:

• 100 g di farina “00”
• 450 g di farina “di grano duro rimacinata”
• 370 ml di acqua

Per il condimento:

• 350 g di funghi porcini
• 2 salsicce fresche
• olio evo q.b
• sale
• pepe nero
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 cipolla
• prezzemolo
• 200 ml di passata di pomodoro

Mescolare su una spianatoia le due farine e creare un buco al centro. Versare l’acqua e iniziare a impastare con le mani. Bisogna ottenere un impasto liscio e sodo. Lasciare riposare la pasta per 10 minuti coperta da un canovaccio. A questo punto bisogna stendere la pasta; si può fare con la Nonna Papera, ovvero la macchinetta con la manovella, ed è la soluzione più facile, oppure usare il matterello, un pò più difficile. Allargare le tagliatelle su una spianatoia cosparsa di abbondante farina, ed allargarle bene. Nel frattempo preparare il condimento.  Pulire i funghi porcini e tagliarli a cubetti o fettine. Metterli in una padella con dell’olio evo, la cipolla tagliata finemente, lo spicchio d’aglio  e fare soffriggere il tutto. Aggiungere un bicchiere d’acqua, il sale, il pepe nero e cuocere per circa 15 minuti a fiamma moderata. Togliere l’aglio e aggiungere la salsa di pomodoro e la salsiccia sbriciolata e privata del budello. Lasciare cuocere per altri 10-15 minuti circa fino a che il sugo sarà ristretto. Cuocere le tagliatelle per qualche minuto in acqua bollente salata, scolarle e amalgamarle al condimento. Completare con il prezzemolo tritato e servire le tagliatelle ben calde.

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PiPi e PaTaTi

Pipi e patati è il nome che si usa comunemente in Calabria per indicare una frittura di patate e peperoni da assaggiare almeno una volta nella vita se si viene da queste parti! 🙂

• 8 patate medie “pasta gialla”
• 2 peperoni verdi
• 1 peperone rosso o giallo
• sale
• olio evo

Pelare le patate e lavarle.  Lavare i peperoni e ricordare di eliminare i semi e i filamenti interni. Tagliare sia le patate che i peperoni a pezzi irregolari. Nel frattempo mettere a scaldare l’olio in una padella capiente a fiamma media. Appena l’olio sarà abbastanza caldo aggiungere peperoni e patate, salarli e lasciarli cuocere per circa 20 minuti girandoli ogni tanto con un cucchiaio di legno. Appena saranno dorate scolarle in un piatto da portata e servirli ben caldi come contorno.

BoCCoNoTTi

I Bocconotti sono dei dolci tipici calabresi fatti di un guscio di deliziosa pasta frolla e ripieni di marmellata. La ricetta tradizionale prevede la marmellata d’uva fatta in casa ma si possono farcire anche con nutella, crema pasticcera e marmellata di vari gusti. Questa ricetta speciale è della mia mamma e io la regalo a voi! 

• 400 g di burro o strutto
• 400 g di zucchero
• 6 uova
• la scorza grattugiata di 2 limoni
• 1 bustina di lievito vanigliato
• 1 kg di farina “00”
• 360 g di marmellata di uva (o di altri gusti)

Sbattere con una frusta uova, zucchero e scorza dei limoni grattugiata. Poi aggiungere lo strutto o il burro e infine poco alla volta, la farina. Iniziare a impastare con le mani. Deve risultare un impasto morbido e liscio. Prendere dei pezzetti d’impasto, grandi come una noce, e distribuirli negli stampini. (Non c’è bisogno di imburrarli e infarinarli perché a cottura ultimata si staccheranno facilmente, per via dello strutto o del burro). Mettere un cucchiaino di marmellata e coprire con un altro pezzetto d’impasto. Sigillare per bene le estremità per evitare una possibile apertura durante la cottura. Sistemare i bocconotti, (circa 30), su una teglia e infornarli a 180 gradi per 20 minuti, in forno preriscaldato. Toglierli dal forno e lasciarli intiepidire. Estrarli dagli stampini e cospargere di zucchero a velo.

LaSaGNe CoN PoLPeTTiNe

Questo è il primo piatto che dalle mie parti si chiama tradizionalmente “pasta china”. Si tratta di lasagne condite con un classico sugo e farcite di polpettine, salame calabrese uova sode e provola! Una ricetta della cucina tradizionale calabrese!

Per le polpettine:

• 200 g di carne macinata di vitello
• 400 g di pane raffermo
• 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 2 uova
• sale
• pepe nero
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 4 foglie di basilico
• 1/2 spicchio d’aglio
• 500 ml di olio di semi di mais

Per il condimento:

• 1 confezione di lasagne all’uovo
• 2 l di salsa di pomodoro
• 1/2 cipolla rossa
• 4 foglie di basilico
• olio evo
• sale

Per il ripieno:

• 3 uova sode
• 200 g di parmigiano
• 400 g di provola a cubetti
• 300 g di salame a cubetti

Mettere il pane raffermo in una ciotola piena d’acqua e lasciarlo in ammollo per circa mezz’oretta. Strizzarlo bene bene con le mani e sbriciolarlo in una ciotola. Aggiungervi le uova, il pepe nero, il sale, il parmigiano grattugiato, la carne macinata, l’aglio tritato e il prezzemolo e basilico tritati. Impastare il tutto con le mai fino a ottenere un composto omogeneo. Con l’impasto ottenuto ricavare tante polpettine piccole e friggerle in olio di semi di mais ben caldo. Scolarle su carta assorbente e tenerle da parte. Sbucciare, lavare e tagliare la cipolla molto finemente. Versarla in una pentola con dell’olio evo e farla soffriggere per qualche minuto a fuoco lento. A questo punto versarvi la salsa di pomodoro, il sale e il basilico. Coprire col coperchio e lasciare cuocere per circa 1 ora e 30 minuti a fuoco lento, fino a che il sugo sarà ben cotto.  Nel frattempo tagliare a cubetti la provola, le uova sode e il salame. Sporcare il fondo di una teglia rettangolare di 20cmx 40cm con qualche mestolo di sugo e disporre un primo strato di sfoglie di lasagne. Coprire con altro sugo, con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato e con parte del ripieno e delle polpettine fritte. Coprire con un altro strato di lasagne, altro sugo, altro parmigiano, altro ripieno e altre polpettine fritte. Ripetere di nuovo questa operazione e completare con uno strato di lasagne e il sugo rimasto. Cospargere con il parmigiano grattugiato rimasto e infornare a 200 gradi per circa 30-40 minuti. Dopo i primi 20 minuti coprire in superficie con della carta stagnola per evitare che si secchi la superficie. Togliere le lasagne dal forno e lasciare riposare per circa 15 minuti. A questo punto servire.

MaRMeLLaTa Di PePeRoNCiNi

La marmellata di peperoncini è una preparazione tipica della mia regione, la Calabria.. Ideale da servire con formaggi stagionati e vini strutturati.. Questa fatta da me contiene diversi tipi di peperoncini, habanero red,orange e chocolate,cayenne red, trinidad moruga scorpion red e tanti altri che hanno un elevatissimo grado di piccantezza.. Quindi questa marmellata è very very hot!

• 300 g di peperoncini piccanti
• 200 g di peperoni rossi dolci
• 500 g di zucchero

Lavare i peperoncini, asciugarli, tagliarli a metà ed eliminare i semi e i filamenti interni. Frullarli in un mixer e metterli in una pentola con lo zucchero. Accendere il fuoco e fare cuocere a fiamma moderata per circa 1 oretta, mescolando spesso. verificare la cottura della marmellata mettendone un cucchiaino al centro di un piatto. lasciarla raffreddare e toccarla con un dito. Se la marmellata si raggrinza vuol dire che è cotta. Versare la marmellata ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati, chiudere immediatamente e rovesciare i vasetti. Lasciare i vasetti rovesciati fino a che si saranno raffreddati e poi conservare in luogo fresco e asciutto.

ToRTa PaSQuaLiNa

Per la pasta:

• 200 g di farina
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 bicchiere di acqua fredda (100 ml)
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 700 g di bietole
• 30 g di burro
• 4 cucchiai di grana grattugiato
• 250 g di ricotta
• 4 tuorli
• Sale
• Pepe nero

Versare in una ciotola la farina mescolata con il sale. Poi aggiungere l’olio evo d l’acqua e impastare con le mani. Lavorare per 10 minuti finchè non diventa liscio e dividere l’impasto in 4 parti. Coprire con un telo inumidito e lasciare riposare per 1 ora. Nel frattempo cuocere le bietole ben pulite, lavate e tagliate a strisce, in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolarle, lasciarle intiepidire e strizzarle con le mani. Sciogliere il burro in una padella e  rosolarvi le bietole per qualche minuto. Pepare e versare il grana grattugiato fuori dal fuoco. Schiacciare la ricotta con una forchetta e lasciarla da parte. Stendere le 4 sfoglie sul piano infarinato, non più alte di 0,2 cm. Ungere con poco olio una tortiera di 20 cm di diametro e di 6 cm di altezza e foderarla con la prima sfoglia,facendo in modo che sbordi leggermente dall’orlo. Spennellare con altro olio e sovrapporre l’altro disco. Versare le bietole e su di esse la ricotta. Formare sulla ricotta 4 fossette con il dorso di un cucchiaio. Spaccare le uova una ad una in un piatto, ed estrarre solo il tuorlo e metterlo in ciascuna fossetta. A questo punto adagiare il terzo disco di pasta, spennellarlo con dell’olio e sistemarvi sopra l’ultimo disco. Ripiegatevi sopra la parte sbordante e sigillare. Bucherellare con una forchetta, spennellare con altro olio e infornare a 180 gradi, in forno preriscaldato, per 1 ora. Lasciare intiepidire e sformare.

TuRDiLLi aLL’aRaNCia

Questa ricetta mi è stata regalata da una mia vicina di casa, la signora Anna! È un’altra versione per fare i turdilli, tipico dolce natalizio calabrese. Questi hanno un impasto profumato all’arancia e sono poi sempre passati nel vino cotto.

• 2 uova
• 1/2 bicchiere di acqua
• 1/2 bicchiere di olio evo
• 1/2 bicchiere di zucchero
• 1 bustina di lievito
• Succo e scorza di 1 arancia
• Farina q.b
• 1 bicchiere di vino cotto
• Codette colorate q.b
• Ciliegie candite rosse q.b

Sbattere con una frusta a mano le uova e lo zucchero, poi aggiungere l’olio, l’acqua, il succo e la scorza dell’arancia. A questo punto inserire il lievito e iniziare a incorporare la farina. Quando il composto inizia ad addensarsi impastare con le mani e aggiungere farina fino a che si ottiene un panetto morbido, liscio e omogeneo, proprio come una pasta frolla. Dividere l’impasto ottenuto in 5 o 6 pezzi e dare loro la forma di rotolini non molto sottili. Tagliare ciascun rotolino in tanti piccoli pezzettini di circa 2 cm di lunghezza e passarli ai rebbi di una forchetta o al classico crivu. Friggerli pochi alla volta nell’olio ben caldo e scolarli su carta assorbente. Lasciarli raffreddare e scolare per bene. In una pentola larga scaldare il vino cotto, a fuoco dolce, e poi inserirvi i turdilli ormai freddi. Mescolare con due cucchiai di legno per fare amalgamare bene tutti i turdilli nel vino cotto e lasciarli sul fuoco per circa 5 minuti, mescolando continuamente e a fiamma bassa. Spegnere il fuoco e versare i turdilli ancora caldi in un piatto da portata. Cospargere con cosette colorate e decorare il piatto con ciliegie candite tutte intorno.

TuRDiLLi aL FoNDeNTe e aRaNCia

In questo caso… Ho pensato di realizzare una ciambella di turdilli! Essendo un impasto aromatizzato all’arancia li ho glassato con il cioccolato fondente! Arancia e cioccolato si sposano molto bene!

• 2 uova
• 1/2 bicchiere di acqua
• 1/2 bicchiere di olio evo
• 1/2 bicchiere di zucchero
• 1 bustina di lievito
• Succo e scorza di 1 arancia
• Farina q.b
• 500 ml di olio di semi di girasole
• 400 g di cioccolato fondente
• Ciliegie candite rosse q.b
• Fettine e scorza di 1 arancia

Sbattere con una frusta a mano le uova e lo zucchero, poi aggiungere l’olio, l’acqua, il succo e la scorza dell’arancia. A questo punto inserire il lievito e iniziare a incorporare la farina. Quando il composto inizia ad addensarsi impastare con le mani e aggiungere farina fino a che si ottiene un panetto morbido, liscio e omogeneo, proprio come una pasta frolla. Dividere l’impasto ottenuto in 5 o 6 pezzi e dare loro la forma di rotolini non molto sottili. Tagliare ciascun rotolino in tanti piccoli pezzettini di circa 2 cm di lunghezza e passarli ai rebbi di una forchetta o al classico crivu. Friggerli pochi alla volta nell’olio ben caldo e scolarli su carta assorbente. Lasciarli raffreddare e scolare per bene. Foderare uno stampo a ciambella con della carta da forno. In una pentola sciogliere il cioccolato a bagnomaria e inserirvi i turdilli ormai freddi. Mescolarli con due cucchiai di legno per farli ricoprire bene di cioccolato e spegnere il fuoco. Versarlo nello stampo a ciambella foderato di carta da forno, livellarli per bene e lasciare solidificare per un paio d’ore. Una volta solidificati, capovolgere su un piatto da portata, togliere la carta da forno e decorare con fettine d’arancia e ciliegie candite.

CiaMBeLLiNe Di PaTaTe CoN Lo ZuCCHeRo

La ricetta per fare queste buonissime ciambelle con lo zucchero mi è stata regalata da mia zia Anna. Sono veloci da fare perchè hanno una sola lievitazione e si mantengono morbidissime fino al giorno dopo.. Sono davvero ottime!! Grazie zia! 😉

• 500 g di farina
• 250 g di patate
• 50 g di zucchero + un po’ per spolverare
• 50 g di burro
• 1 uovo
• 1 cubetto di lievito di birra
• La scorza grattugiata di un limone
• 1 tazzina di latte
• 500 ml di olio di semi di girasole

Bollire le patate con tutta la buccia e schiacciarle ancora calde nello schiacciapatate  e lasciarle intiepidire. Disporre la farina in una ciotola e cerare un buco al centro. Mettervi l’uovo, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, le patate schiacciate intiepidite e il lievito sciolto con il latte tiepido. Iniziare ad amalgamare il tutto con le mani e impastare fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Dividere l’impasto così ottenuto in 13 palline, appiattirle con le mani e con le dita creare un buco al centro e cercare di dargli la forma di una ciambellina. Disporle su una spianatoia infarinata, coprire con un telo e lasciare lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume (circa 1 ora e ½ ).  Scaldare l’olio in una padella e friggere le ciambelline poche per volta. Scolarle su carta assorbente e rigirarle nello zucchero quando sono ancora calde.

PaGNoTTa iNTeGRaLe

• 300 ml di acqua tiepida
• 350 g di farina integrale
• 150 g di farina “00”
• 2 cucchiaini di sale
• 150 g di lievito madre

Mettere in una ciotola le farine. Creare un buco al centro e versarvi il lievito madre e l’acqua tiepida. Iniziare a sciogliere il tutto e aggiungere il sale. Impastare per almeno 10 minuti fino a ottenere un panetto omogeneo. Dare all’impasto la forma di una pagnotta e disporla su uno strofinaccio infarinato. Coprire e lasciare lievitare per una nottata intera (8 ore). Adagiare la pagnotta integrale su una teglia infarinata o rivestita di carta da forno, e con un coltello incidere una croce. Infornare, in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti, nella parte più bassa del forno, e  poi a 180 gradi per 20 minuti nella parte centrale. Lasciare raffreddare la pagnotta su una gratella.

PaSTA “aLLu STiaVuCCu”

Questo rotolo di pasta è una ricetta della tradizione Calabrese…Lo preparava la nonna Angela per i pranzi con figli e nipoti…Anche se lei lo condiva con il sugo e non metteva le patate nell’impasto. Tanti auguri signora Angelì.. ❤Per l’impasto:

• 500 g di farina “00”
• 150 g di farina rimacinata di grano duro
• 3 patate piccole
• 350 ml d’acqua

Per il ripieno:

• 500 g di ricotta
• 1 kg di borraggine
• Sale q.b.
• 1 pizzico di pepe bianco macinato
• 1 pizzico di noce moscata

Per il condimento:

• Burro q.b.
• Foglie di salvia q.b.

Pulire la borraggine, lavarla per bene e cuocerla in acqua bollente per 8 minuti. Scolarla in uno scolapasta, lasciarla raffreddare  completamente e strizzarla leggermente con le mani fino a che sia asciutta. Metterla in una ciotola e amalgamarla alla ricotta. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata e mescolare il tutto. Preparare l’impasto. Creare una fontana con le due farine e mettervi al centro le patate lessate e schiacciate e l’acqua. Impastare il tutto fino a ottenere un impasto sodo e asciutto. Dividerlo in due parti e stendere ciascuno in una sfoglia rettangolare non molto spessa. Spalmare sui rettangoli di pasta il ripieno e arrotolarli. Adagiarli su 2 canovacci (stiavucchi) e arrotolarli su se stessi ben stretti. Sigillare le estremità con uno spago da cucina e metterli in una pentola piena d’acqua. Farli bollire per almeno 1 ora e mezza. Toglierli dai canovacci, tagliarli a fette e condirli con burro fuso e salvia o a piacimento.

PiGNuLaTa

 

La pignulata… o struffoli come li chiamano a Napoli…  è un altro dolce che non può manacare sulla mia tavola natalizia! Fa parte dei dolci tipici della tradizione calabrese.. Io ho realizzato delle monoporzioni ma si può anche preparare il classico anello o la classica piramide… è davvero buonissima! 😉

• 2 uova
• 200 g di farina
• 1 pizzico di sale
• 200 g di burro
• 200 g di miele
• Codette colorate

Disporre la farina a fontana su una spianatoia e mettere al centro le 2 uova e il pizzico di sale. Impastare il tutto e dividere l’impasto in tanti pezzettini ai quali va data la forma di tanti lunghi bastoncini. Tagliarli in tocchetti lunghi mezzo cm. Mettere una padella sul fuoco con il burro per farlo sciogliere. Friggere i tocchetti, scolarli e asciugarli con carta assorbente. Ora far sciogliere in un’altra padella il miele e aggiungere i tocchetti fritti mescolando bene per farli amalgamare. Quando saranno appiccicosi sarà il momento di toglierli dal fuoco e distribuirli a cucchiaiate nei pirottini di carta. Spargere le codette colorate e lasciare solidificare.

FRaGuNi

Questa è una ricetta calabrese tipica del periodo pasquale.. ricordo sin da quand’ero bambina il loro sapore intenso..ora voglio farli conoscere anche a tutti voi..

Per l’impasto:

• 500 g di farina
• Mezzo cubetto di lievito di birra
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di strutto
• 400 ml di acqua tiepida

Per il ripieno:

• 4 patate medie lessate e sbucciate
• 500 g di ricotta
• 350 g di formaggio pecorino fresco
• 300 g di salame affumicato
• 5 cucchiai di pecorino grattugiato
• 2 cucchiai di grana grattugiato
• 4 uova
• 1 pizzico di pepe nero
• Prezzemolo

Disporre la farina a fontana e versare al centro il lievito di birra sbriciolato e lo strutto. Fare sciogliere con l’acqua da aggiungere poco per volta. Iniziare a impastare e aggiungere il sale. Continuare a impastare fino a ottenere un panetto morbido. Se occorre aggiungere altra farina. Formare 21 palline da lasciar lievitare per 1 ora e mezza. Nel frattempo preparare il ripieno. Sbriciolare con una forchetta la ricotta e aggiungere le patate passate nello schiacciapatate, il pecorino e il grana grattugiati, le uova, il prezzemolo tritato, il pepe nero, il pecorino e il salame tagliati a piccoli cubetti. Mescolare il tutto fino a ottenere un composto ben amalgamato. Stendere ogni pallina d’impasto con il matterello e disporre al centro un’abbondante cucchiaiata di ripieno. Sollevare i bordi pizzicandoli con le dita e chiudere a cerchio. Disporre su una teglia rivestita con carta forno e infornare a 200 gradi per 30 minuti.