SaRTù Di RiSo

Il sartù di riso è uno dei piatti più sontuosi della tradizione napoletana.. L’ho preparato insieme alla mia amica Angela per una cena tra amici… Che soddisfazione quando l’abbiamo sformato dallo stampo!! Bello da vedere e buonissimo…. Abbiamo fatto tutti il bis!!! 

Per il riso:

• 800 g di riso originario
• 4 uova
• 100 g di grana grattugiato
• Un ciuffo di prezzemolo
• 3 mestoli di sugo ragù
• Sale q.b
• Una noce di burro per lo stampo
• Pangrattato q.b per lo stampo

Per il ragù:

• 1 l di salsa di pomodoro
• 500 g di carne macinata
• 4 foglie di basilico
• ½ cipolla
• 500 g di salsicce piccanti
• Sale q.b
• Olio evo q.b

Per il ripieno:

• 5 uova sode
• 300 g di mozzarella
• 400 g di piselli surgelati
• 250 g di speck a cubetti
• ½ cipolla bianca
• Pepe nero q.b

Per le polpettine:

• 500 g di pane raffermo
• 450 g di carne macinata
• 2 uova
• 3 cucchiai di grana grattugiato
• Un ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 500 ml di Olio di semi di mais

Lessare il riso in acqua salata per circa 20 minuti. Deve rimanere al dente. Scolarlo in un colapasta e lasciarlo raffreddare completamente. Nel frattempo preparare il ragù. Mettere in una pentola la cipolla tagliata molto finemente con dell’olio evo e farla rosolare per circa 2 minuti. Tagliare le salsicche a tocchetti di circa 2 cm e metterli nella pentola. Coprire col coperchio e lasciare cuocere per circa 10 minuti mescolando ogni tanto. Togliere le salsicce dal soffritto e tenerle da parte. Aggiungere nella stessa pentola la carne macinata e lasciarla soffriggere per un quarto d’ora a fiamma moderata. Aggiungervi ora la salsa di pomodoro, il basilico e il sale. Lasciare cuocere senza coperchio fino a che il sugo sarà abbastanza ristretto. Nel frattempo preparare le polpettine. Mettere il pane a mollo per mezz’ora. Strizzarlo per bene e metterlo in una ciotola con la carne macinata cruda, il sale, il prezzemolo e l’aglio tritati, le uova e il grana grattugiato. Impastare il tutto e formare delle polpettine grandi come nocciole. Friggerle in olio caldo e scolarle su carta assorbente. Per il ripieno: tagliare le mozzarelle a pezzettini e farle scolare e tagliare a metà le uova sode. In una padella mettervi la cipolla tagliata a pezzettini e un filo d’olio evo. Lasciarla soffriggere e aggiungervi lo speck e dopo 3 minuti aggiungere i piselli ancora surgelati. Aggiungervi 2 mestoli di acqua calda e lasciare cuocere per 15 minuti. Aggiungervi ora le salsicce tenute da parte e metà del ragù. Regolare di sale e di pepe, mescolare il tutto e spegnere il fuoco. A questo punto aggiungere la metà del ragù rimasto (circa 3 mestoli) al riso ormai freddo, le uova, il prezzemolo tritato, il grana grattugiato e impastare il tutto. Imburrare e spolverizzare con pangrattato uno stampo a ciambella. Distribuirvi ¾ del riso, e con un cucchiaio o con le mani spingerlo verso i bordi e il fondo in modo da creare una cavità. Riempire il sartù con le uova sode, la mozzarella a pezzetti, metà delle polpettine, metà del composto di piselli, speck e salsicce e mettere da parte l’altra metà. Coprire con il riso rimasto, compattando per bene e infornare a 200 gradi per almeno 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire per circa 10 minuti. Riscaldare l’intingolo di piselli messo da parte e aggiungervi le polpettine.  Sformare il sartù e riempire il foro con l’intingolo riscaldato.

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SePPie iN uMiDo CoN PiSeLLi

• 1kg di seppioline
• 500 g di piselli
• Olio evo q.b.
• 1 pizzico di pepe nero
• Rosmarino q.b.
• 200 g di pomodori pelati
• Mezza cipolla
• Sale q.b.
• 1 bicchierino di vino bianco

Pulire le seppioline, lavarle e metterle a scolare in uno scolapasta. Tagliare la cipolla molto finemente e metterla in un tegame con dell’olio evo. Lasciare soffriggere per un minuto e aggiungere le seppioline. Chiudere col coperchio e lasciare cuocere per 5 minuti. Sfumare col vino bianco, lasciarlo evaporare e poi aggiungere i pomodori pelati e aghi di rosmarino. Continuare la cottura per altri 15 minuti. Nel frattempo mettere i piselli in una padella con un bicchierino d’acqua e un filo di olio evo. Lasciarli cuocere per 10 minuti e poi unirli alle seppie. Proseguire la cottura per altri 10 minuti o comunque fino a che il sugo si sarà ristretto e aggiustare di sale e di pepe. Servire ben caldo.

aRaNCiNi aLLa SiCiLiaNa

• 3 uova
• 500 g di riso originario
• 6 cucchiai di grana grattugiato
• 2 bustine di zafferano
• 150 g di scamorza
• 1 confezione di granragù (130g)
• 150 g di piselli surgelati
• Olio evo
• Sale
• Prezzemolo
• Pepe nero
• 250 g di pangrattato
• 700 ml di olio di semi di mais

Mettere il riso in una pentola, ricoprirlo d’acqua e metterlo a cuocere per 25 minuti. A metà cottura aggiungere lo zafferano e il sale. Scolarlo al dente e lasciarlo raffreddare per almeno 4 ore. Nel frattempo cuocere i piselli in un tegame con olio evo, un pizzico di pepe nero, il sale, una tazzina d’acqua e il prezzemolo tritato. Tagliare la scamorza a cubetti. Aggiungere al riso ormai freddo il grana grattugiato e le uova e impastare per far amalgamare il tutto. Confezionare gli arancini con le mani, inserendo al centro un po’ di piselli, un po’ di granragù e qualche cubetto di scamorza. Sigillare per bene e con le mani cercare di dargli una forma  a pera. Rotolarli nel pangrattato e friggerli in olio caldo fino a completa doratura. Scolarli su carta assorbente.

aRaNCiNi

• 750 g di riso originario
• 3 uova
• 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 400 g di scamorza
• 350 g di pangrattato
• Sale
• 6 cucchiai di sugo di pomodoro
• 300 g di piselli surgelati
• ½ cipolla bianca
• Pepe nero
• 2 confezioni di granragù (360 g)
• Olio evo
• 1 l di olio di semi di mais

Lessare il riso in acqua salata per 20 minuti scolarlo e lasciarlo raffreddare per almeno 4 ore. Cucinare i piselli mettendoli ancora surgelati in una pentola con la cipolla tritata, il sale, l’olio, un pizzico di pepe nero e una tazzina d’acqua. Tagliare la scamorza a cubetti. Aggiungere al riso ormai freddo i 6 cucchiai di sugo, il parmigiano grattugiato, e le uova. Impastare per amalgamare il tutto. Iniziare a preparare gli arancini. Mettere una pallina di riso nel palmo della mano, inserire un cucchiaino di granragù, qualche cubetto di scamorza e un cucchiaino di piselli. Prendere un’altra pallina d’impasto e coprire il ripieno. Modellare l’arancino con le mani, pressando bene fino a dare una forma tonda. Passare nel pangrattato. Ripetere l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti. Friggere gli arancini pochi alla volta nell’olio di semi di mais bollente. Scolarli su carta assorbente dall’olio in eccesso.