BaBà

Il babà o babbà è un dolce da forno a pasta lievitata, tipico della pasticceria napoletana.  Il babà è la derivazione d’un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia; utilizzato dai cuochi francesi assunse il nome di baba, vide trasformato il proprio nome in “babbà” dai pasticceri napoletani.La tipica forma a fungo la si deve al celebre pasticciere Nicolas Sthorer. Io ho pensato di renderlo ancora più goloso con una crema chantilly e frutta!

Per l’impasto:

• 250 g di farina
• 100 g di burro + un pò per lo stampo
• 25 g di zucchero
• 10 g di lievito di birra
• 2 uova
• 50 ml di latte
• 1 pizzico di sale

Per la bagna:

• 200 ml di rum
• mezza fialetta di aroma rum
• 1 l di acqua
• 600 g di zucchero

Per la farcia e la decorazione:

• 3 tuorli
• 4 cucchiai di zucchero
• 4  cucchiai di farina
• la scorza di 1 limone
• 500 ml di latte
• 300 ml di panna già zuccherata
• amarene sciroppate q.b
• fragole q.b

Lavorare nella planetaria la farina, il lievito precedentemente sciolto nel latte tiepido, e lo zucchero. aggiungere le uova, uno alla volta, e quando l’impasto comincerà a staccarsi dalle pareti, unire il burro ammorbidito e il sale. Continuare a lavorare fino a ottenere un composto morbido ed elastico; dargli la forma di una palla e avvolgerla in pellicola trasparente. Lasciarla riposare per circa 2 ore.Trascorso questo tempo, lavorare  di nuovo l’impasto, distribuirlo in 15 stampini già imburrati e infarinati e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. Infornare poi a 180 gradi per 25 minuti. Sfornare, sformare appena tiepidi e lasciare raffreddare. Per la crema mettere il latte a scaldare con la scorza del limone tagliata a fette. Sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero e la farina. Versarvi il latte caldo a filo e mescolare. Rimettere il tutto sul fuoco e lasciare cuocere, sempre mescolando, finché la crema si addenserà. Versare la crema ancora calda in una ciotola, togliere le scorze del limone e coprire con carta pellicola e lasciare raffreddare per almeno 4 ore. Montare la panna e mescolarne 100 ml alla crema.  Per la bagna al rum versare 500 ml di acqua in una casseruola, unire lo zucchero e portare a bollore. Spegnere, lasciare raffreddare, aggiungere il rum e l’aroma rum e mescolare. Rimettere lo sciroppo sul fuoco e farlo intiepidire, quindi versarlo in una ciotola capiente e immergervi i babà. Lasciarli a bagno per 30 minuti e metterli poi a scolare su una gratella. Adagiare i Babà sui piattini  e dividerli a metà. Se risultassero ancora asciutti inzuppare con lo sciroppo rimasto da entrambe le parti. Farcire al centro i babà con la crema. Decorare con le amarene e e le fettine di fragola. Porre in frigorifero fino al momento di servire.

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BaBà SaVaRiN

Babà classico o Savarin?? Differenze di forma ma non di sostanza. Entrambi prevedono infatti lo stesso impasto ma diversamente da primo il Savarin viene cotto in un apposito stampo con foro centrale e farcito a piacere con panna, crema e frutta. Ideato alla fine del XIX secolo dal pasticcere Auguste Julien, deve il nome al gastronomo francese Brillat-Savarin, inventore della bagna al rum.

Per l’impasto:

• 500 g di farina
• 200 g di burro + un pò per lo stampo
• 50 g di zucchero
• 20 g di lievito di birra
• 4 uova
• 100 ml di latte
• 1 pizzico di sale

Per la bagna:

• 600 g di zucchero
• 300 ml di rum
• mezza fialetta di aroma rum
• 1 l di acqua

Per la farcia e la decorazione:

• 3 tuorli
• 4 cucchiai di zucchero
• 4  cucchiai di farina
• 500 ml di latte
• la scorza di 1 limone
• 300 ml di panna già zuccherata
• amarene sciroppate q.b
• marmellata di albicocche q.b

Lavorare nella planetaria la farina, il lievito precedentemente sciolto nel latte tiepido, e lo zucchero. aggiungere le uova, uno alla volta, e quando l’impasto comincerà a staccarsi dalle pareti, unire il burro ammorbidito e il sale. Continuare a lavorare fino a ottenere un composto morbido ed elastico; dargli la forma di una palla e avvolgerla in pellicola trasparente. Lasciarla riposare per circa 2 ore.Trascorso questo tempo, lavorare  di nuovo l’impasto, distribuirlo nello stampo già imburrato e infarinato e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. Infornare poi a 180 gradi per 25 minuti. Sfornare, Sformare appena tiepido e lasciare raffreddare. Per la crema mettere il latte a scaldare con la scorza del limone tagliata a fette. Sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero e la farina. Versarvi il latte caldo a filo e mescolare. Rimettere il tutto sul fuoco e lasciare cuocere, sempre mescolando, finché la crema si addenserà. Versare la crema ancora calda in una ciotola, togliere le scorze del limone e coprire con carta pellicola e lasciare raffreddare per almeno 4 ore. Montare la panna e mescolarne 100 ml alla crema.  Per la bagna al rum versare 1 l di acqua in una casseruola, unire lo zucchero e portare a bollore. Spegnere, lasciare raffreddare, aggiungere il rum e l’aroma rum e mescolare. Rimettere lo sciroppo sul fuoco e farlo intiepidire, quindi versarlo in una ciotola capiente e immergervi il babà. Lasciarlo a bagno per 30 minuti e metterlo poi a scolare su una gratella. Adagiare il Babà su un piatto da portata e dividerlo a metà. Se risultasse ancora asciutto inzuppare con lo sciroppo rimasto da entrambe le parti. Farcire la base del babà con la crema e coprire con l’altra parte di babà. scaldare in un pentolino la marmellata di albicocche con 3 cucchiai di acqua e spennellarla sul babà savarin. Riempire il foro centrale con la panna montata e decorare con le amarene. porre in frigorifero fino al momento di servire.