TaGLiaTeLLe CoN PoRCiNi e SaLSiCCia

Questo è un primo piatto che racchiude tutto il sapore della Calabria! I funghi porcini della Sila e la salsiccia, che è una preparazione tipica di questa regione, sono il condimento ideale per preparare un primo piatto favoloso!

tagliatelle con porcini e salsiccia dolcestefania

Per le tagliatelle:

  • 100 g di farina “00”
  • 450 g di farina “di grano duro rimacinata”
  • 370 ml di acqua

Per il condimento:

  • 350 g di funghi porcini
  • 2 salsicce fresche
  • olio evo q.b
  • sale
  • pepe nero
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 cipolla
  • prezzemolo
  • 200 ml di passata di pomodoro

Mescolare su una spianatoia le due farine e creare un buco al centro. Versare l’acqua e iniziare a impastare con le mani. Bisogna ottenere un impasto liscio e sodo. Lasciare riposare la pasta per 10 minuti coperta da un canovaccio. A questo punto bisogna stendere la pasta; si può fare con la Nonna Papera, ovvero la macchinetta con la manovella, ed è la soluzione più facile, oppure usare il matterello, un pò più difficile. Allargare le tagliatelle su una spianatoia cosparsa di abbondante farina, ed allargarle bene. Nel frattempo preparare il condimento.  Pulire i funghi porcini e tagliarli a cubetti o fettine. Metterli in una padella con dell’olio evo, la cipolla tagliata finemente, lo spicchio d’aglio  e fare soffriggere il tutto. Aggiungere un bicchiere d’acqua, il sale, il pepe nero e cuocere per circa 15 minuti a fiamma moderata. Togliere l’aglio e aggiungere la salsa di pomodoro e la salsiccia sbriciolata e privata del budello. Lasciare cuocere per altri 10-15 minuti circa fino a che il sugo sarà ristretto. Cuocere le tagliatelle per qualche minuto in acqua bollente salata, scolarle e amalgamarle al condimento. Completare con il prezzemolo tritato e servire le tagliatelle ben calde.

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PiPi e PaTaTi

Pipi e patati è il nome che si usa comunemente in Calabria per indicare una frittura di patate e peperoni da assaggiare almeno una volta nella vita se si viene da queste parti! 🙂

pipi e patate dolcestefania

  • 8 patate medie “pasta gialla”
  • 2 peperoni verdi
  • 1 peperone rosso o giallo
  • sale
  • olio evo

Pelare le patate e lavarle.  Lavare i peperoni e ricordare di eliminare i semi e i filamenti interni. Tagliare sia le patate che i peperoni a pezzi irregolari. Nel frattempo mettere a scaldare l’olio in una padella capiente a fiamma media. Appena l’olio sarà abbastanza caldo aggiungere peperoni e patate, salarli e lasciarli cuocere per circa 20 minuti girandoli ogni tanto con un cucchiaio di legno. Appena saranno dorate scolarle in un piatto da portata e servirli ben caldi come contorno.

TuRDiLLi aL MieLe

Le tradizioni vanno sempre rispettate.. Soprattutto a tavola e nel periodo natalizio! Quindi anche per quest’anno, da buona calabrese,  ho fatto i turdilli.. Questi li ho glassati al miele e vi assicuro che sono davvero speciali!

turdilli-al-miele-dolcestefania

  • 1 bicchiere di zucchero
  • 1 bicchiere di latte
  • 1/2 bicchiere di olio evo
  • 3 uova
  • 1/2 bustina di lievito
  • 1 pizzico di sale
  • scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone
  • farina “00” q.b
  • 1 l di olio di semi di mais
  • 300 g di miele

Lavare e asciugare il limone e l’arancia e grattugiare la scorza. In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il latte e di seguito l’olio evo, la scorza del limone e dell’arancia, il sale e il lievito, poi un pò per volta aggiungere la farina. Versare l’impasto su una spianatoia e lavorare con le mani, l’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Dividerlo a pezzi e fare dei filoncini lavorandoli come gli gnocchi tagliandoli della misura che più vi piace. Passarli sui rebbi di una forchetta o sulla tavoletta per gli gnocchi e friggerli pochi alla volta in olio di semi ben caldo. Scolarli su carta assorbente e farli raffreddare. Nel frattempo sciogliere il miele in una padella abbastanza larga e tuffarvi i turdilli. Mescolare per qualche minuto e versarli ancora caldi su un piatto da portata. Lasciare solidificare.

BoCCoNoTTi

I Bocconotti sono dei dolci tipici calabresi fatti di un guscio di deliziosa pasta frolla e ripieni di marmellata. La ricetta tradizionale prevede la marmellata d’uva fatta in casa ma si possono farcire anche con nutella, crema pasticcera e marmellata di vari gusti. Questa ricetta speciale è della mia mamma e io la regalo a voi! 

bocconotti-dolcestefania

  • 400 g di burro o strutto
  • 400 g di zucchero
  • 6 uova
  • la scorza grattugiata di 2 limoni
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • 1 kg di farina “00”
  • 360 g di marmellata di uva (o di altri gusti)

Sbattere con una frusta uova, zucchero e scorza dei limoni grattugiata. Poi aggiungere lo strutto o il burro e infine poco alla volta, la farina. Iniziare a impastare con le mani. Deve risultare un impasto morbido e liscio. Prendere dei pezzetti d’impasto, grandi come una noce, e distribuirli negli stampini. (Non c’è bisogno di imburrarli e infarinarli perché a cottura ultimata si staccheranno facilmente, per via dello strutto o del burro). Mettere un cucchiaino di marmellata e coprire con un altro pezzetto d’impasto. Sigillare per bene le estremità per evitare una possibile apertura durante la cottura. Sistemare i bocconotti, (circa 30), su una teglia e infornarli a 180 gradi per 20 minuti, in forno preriscaldato. Toglierli dal forno e lasciarli intiepidire. Estrarli dagli stampini e cospargere di zucchero a velo.

LaSaGNe CoN PoLPeTTiNe

Questo è il primo piatto che dalle mie parti si chiama tradizionalmente “pasta china”. Si tratta di lasagne condite con un classico sugo e farcite di polpettine, salame calabrese uova sode e provola! Una ricetta della cucina tradizionale calabrese!

lasagne con polpettine dolcestefania

Per le polpettine:

  • 200 g di carne macinata di vitello
  • 400 g di pane raffermo
  • 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2 uova
  • sale
  • pepe nero
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 4 foglie di basilico
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 500 ml di olio di semi di mais

Per il condimento:

  • 1 confezione di lasagne all’uovo
  • 2 l di salsa di pomodoro
  • 1/2 cipolla rossa
  • 4 foglie di basilico
  • olio evo
  • sale

Per il ripieno:

  • 3 uova sode
  • 200 g di parmigiano
  • 400 g di provola a cubetti
  • 300 g di salame a cubetti

Mettere il pane raffermo in una ciotola piena d’acqua e lasciarlo in ammollo per circa mezz’oretta. Strizzarlo bene bene con le mani e sbriciolarlo in una ciotola. Aggiungervi le uova, il pepe nero, il sale, il parmigiano grattugiato, la carne macinata, l’aglio tritato e il prezzemolo e basilico tritati. Impastare il tutto con le mai fino a ottenere un composto omogeneo. Con l’impasto ottenuto ricavare tante polpettine piccole e friggerle in olio di semi di mais ben caldo. Scolarle su carta assorbente e tenerle da parte. Sbucciare, lavare e tagliare la cipolla molto finemente. Versarla in una pentola con dell’olio evo e farla soffriggere per qualche minuto a fuoco lento. A questo punto versarvi la salsa di pomodoro, il sale e il basilico. Coprire col coperchio e lasciare cuocere per circa 1 ora e 30 minuti a fuoco lento, fino a che il sugo sarà ben cotto.  Nel frattempo tagliare a cubetti la provola, le uova sode e il salame. Sporcare il fondo di una teglia rettangolare di 20cmx 40cm con qualche mestolo di sugo e disporre un primo strato di sfoglie di lasagne. Coprire con altro sugo, con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato e con parte del ripieno e delle polpettine fritte. Coprire con un altro strato di lasagne, altro sugo, altro parmigiano, altro ripieno e altre polpettine fritte. Ripetere di nuovo questa operazione e completare con uno strato di lasagne e il sugo rimasto. Cospargere con il parmigiano grattugiato rimasto e infornare a 200 gradi per circa 30-40 minuti. Dopo i primi 20 minuti coprire in superficie con della carta stagnola per evitare che si secchi la superficie. Togliere le lasagne dal forno e lasciare riposare per circa 15 minuti. A questo punto servire.

MaRMeLLaTa Di PePeRoNCiNi

La marmellata di peperoncini è una preparazione tipica della mia regione, la Calabria.. Ideale da servire con formaggi stagionati e vini strutturati.. Questa fatta da me contiene diversi tipi di peperoncini, habanero red,orange e chocolate,cayenne red, trinidad moruga scorpion red e tanti altri che hanno un elevatissimo grado di piccantezza.. Quindi questa marmellata è very very hot!

marmellata di peperoncini dolcestefania

  • 300 g di peperoncini piccanti
  • 200 g di peperoni rossi dolci
  • 500 g di zucchero

Lavare i peperoncini, asciugarli, tagliarli a metà ed eliminare i semi e i filamenti interni. Frullarli in un mixer e metterli in una pentola con lo zucchero. Accendere il fuoco e fare cuocere a fiamma moderata per circa 1 oretta, mescolando spesso. verificare la cottura della marmellata mettendone un cucchiaino al centro di un piatto. lasciarla raffreddare e toccarla con un dito. Se la marmellata si raggrinza vuol dire che è cotta. Versare la marmellata ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati, chiudere immediatamente e rovesciare i vasetti. Lasciare i vasetti rovesciati fino a che si saranno raffreddati e poi conservare in luogo fresco e asciutto.

marmellata di peperoncini dolcestefania.

ZiTi aL FoRNo CoN PoLPeTTiNe

La domenica a casa mia la parola d’ordine è Pasta al forno… e polpette fritte!! L’odore del sugo che cuoce sin  dal mattino è una tradizione che ricordo sin da bambina! Oggi, con questi meravigliosi ziti al forno, ho reso felice il mio papà… Che adora la cucina della tradizione… 😀

ziti al forno con polpettine dolcestefania

  • 500 g di ziti
  • 150 g di carne macinata
  • 1 uovo
  • 300 g di pane raffermo
  • ½ spicchio di aglio
  • ½ cipolla
  • Basilico q.b
  • Prezzemolo q.b
  • Pepe nero q.b
  • 350 g di provola affumicata
  • 2 l di salsa di pomodoro
  • Olio evo
  • Sale q.b
  • 200 g di parmigiano grattugiato
  • 400 ml di olio di semi di mais

Mondare e tagliare a pezzettini la cipolla. Metterla in una pentola con olio evo e fare soffriggere per qualche minuto. Aggiungere la salsa di pomodoro, il sale e il basilico e lasciare cuocere per 20 minuti a fiamma moderata. Nel frattempo mettere il pane raffermo in una ciotola coperto di acqua e lasciarlo ammorbidire per circa mezz’oretta. Scolarlo e strizzarlo per bene con le mani, sbriciolarlo e metterlo in una ciotola con la carne macinata, l’uovo, l’aglio e il prezzemolo tritati, il sale, il pepe nero e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato. Impastare il tutto con le mani e ricavare delle piccole polpettine, da friggere nell’olio caldo. Scolarle su carta assorbente. In un’altra ciotola tagliare la provola affumicata a cubetti. A questo punto lessare gli ziti per 8 minuti in acqua bollente salata e scolarli. Mettere in una pirofila uno strato sottile di sugo, coprire con uno strato di ziti, uno di provola affumicata, uno di sugo, metà di parmigiano grattugiato  e metà di polpettine. Completare con i rimanenti ziti, il sugo, il formaggio e l’altra metà di polpettine. infornare a 220 gradi per circa 20 minuti.

TuRDiLLi

I turdilli sono dei classici dolci natalizi della tradizione calabrese.. hanno la stessa forma degli gnocchi… Vengono fritti e tuffati nel vino cotto… come vuole la classica ricetta.. ma in alternativa è possibile anche farli con il miele.. Questa ricetta è antichissima e mi è stata regalata dalla suocera. 😀

turdilli dolcestefania

  • 1 bicchiere di olio evo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Farina q.b
  • 500 ml di olio di semi di girasole
  • 1 bicchiere di vino cotto

Mettere in una ciotola il vino e l’olio evo e aggiungere la farina poca per volta e iniziare a impastare con le mani. Aggiungere farina fino a che si forma un panetto morbido e trasferirlo sulla spianatoia infarinata. Lavorarlo con le mani e aggiungere poco alla volta la farina foino a che l’impasto si staccherà dalla spianatoia e sarà ben compatto, lucido e non troppo duro. Dividere l’impasto in tanti pezzi e allungarli per formare dei rotolini. Tagliarli in pezzetti di circa 2 cm e passarli al tagliere rigato per gnocchi o al cosiddetto “crivu”. Friggerli pochi alla volta in olio ben caldo fino a che saranno ben dorati e scolarli su carta assorbente. Versare il vino cotto in una padella e farlo scaldare. Mettervi i turdilli fritti e asciutti e mescolare con un cucchiaio di legno per fare assorbire il vino cotto. Mescolare continuamente per circa 10 minuti a fiamma bassa. Spegnere il fuoco e distribuirli ancora caldi nei pirottini di carta.

PaSTA “aLLu STiaVuCCu”

Questo rotolo di pasta è una ricetta della tradizione Calabrese…Lo preparava la nonna Angela per i pranzi con figli e nipoti…Anche se lei lo condiva con il sugo e non metteva le patate nell’impasto. Tanti auguri signora Angelì..rotolo di pasta pasta allu stiavuccu dolcestefaniaPer l’impasto:

  • 500 g di farina “00”
  • 150 g di farina rimacinata di grano duro
  • 3 patate piccole
  • 350 ml d’acqua

Per il ripieno:

  • 500 g di ricotta
  • 1 kg di borraggine
  • Sale q.b.
  • 1 pizzico di pepe bianco macinato
  • 1 pizzico di noce moscata

Per il condimento:

  • Burro q.b.
  • Foglie di salvia q.b.

Pulire la borraggine, lavarla per bene e cuocerla in acqua bollente per 8 minuti. Scolarla in uno scolapasta, lasciarla raffreddare  completamente e strizzarla leggermente con le mani fino a che sia asciutta. Metterla in una ciotola e amalgamarla alla ricotta. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata e mescolare il tutto. Preparare l’impasto. Creare una fontana con le due farine e mettervi al centro le patate lessate e schiacciate e l’acqua. Impastare il tutto fino a ottenere un impasto sodo e asciutto. Dividerlo in due parti e stendere ciascuno in una sfoglia rettangolare non molto spessa. Spalmare sui rettangoli di pasta il ripieno e arrotolarli. Adagiarli su 2 canovacci (stiavucchi) e arrotolarli su se stessi ben stretti. Sigillare le estremità con uno spago da cucina e metterli in una pentola piena d’acqua. Farli bollire per almeno 1 ora e mezza. Toglierli dai canovacci, tagliarli a fette e condirli con burro fuso e salvia o a piacimento.

pasta allu stiavuccu dolcestefania rotolo di pasta

PoLPeTTe Di RiSo aLLa ‘NDuJa

La ‘nduja è un salume di consistenza morbida e dal gusto particolarmente piccante.La ‘nduja è tipica del paese di Spilinga, in CalabriaPreparata con le parti grasse del maiale, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è insaccata nel budello cieco, per poi essere affumicata.polpette di riso alla nduja dolcestefania

  • 600 g di riso originario
  • 3 uova
  • 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato
  • 2 cucchiai di peperoncino piccante macinato
  • ‘nduja q.b.
  • 200 g di pangrattato
  • 500 ml di olio di semi di mais

Lessare il riso in acqua salata per 20 minuti. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. Una volta freddo aggiungervi le uova, il peperoncino macinato e il grana grattugiato e impastare il tutto. Modellare con le mani le polpette e mettervi al centro un cucchiaino di ‘nduja. Sigillare per bene e rotolare le polpette nel pangrattato. Friggerle in olio di semi ben caldo e scolare l’olio in eccesso su carta assorbente.

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